文/记者 白竟楠 编辑/刘昭

指导专家：

赵镭 中国标准化研究院食品与农业标准化研究所副研究员

张华 北京医院神经内科主任医师

生活中普通人经常有吃东西没味、嘴里发苦、有人齁的要命但有人完全无感的情况。而热播剧《好先生》将“味觉”这个词放大到了公众的视线之内，主人公陆远(孙红雷饰演)在一次火灾中身体受了伤，导致味觉丧失，而后又因为心理原因迟迟恢复不了味觉，看了很多医生也没有用。

人体的味觉系统是一个神秘的存在，一口食物吃下去，从舌头到咽部、鼻子，从神经到大脑，这才是一个完整的流程。而因为食物的味道是由多种化学物质而组成，闻起来的气味儿一定和吃起来的味道一样，但吃起来的味道不一定和最终尝到的味道一样。这也就是为什么，科学家寻找到世界上最好吃的番茄之后，竟然发现里面有臭袜子的气味儿。

舌头没有味觉分区 你被骗了很多年

吃一口巧克力，甜甜的感觉让人觉得瞬间幸福起来，是我们的舌头在享受着这份甜味?其实不是，而是人的大脑在“吃”巧克力。

众所周知，人的感官能产生作用，都是因为大脑这个指挥官在发出指令和接收反馈，味觉也是如此。这里先要来辟个谣，是否有人告诉过你说：人的舌头对不同的味道感觉是有分区的，舌尖品尝甜味，舌头前半侧品尝咸味，后半侧品尝酸味，舌根品尝苦味?这一直是一个科学谣言，要验证它很简单，拿一块巧克力放在舌根处试试就行。

简述一下这个谣言的来源：1901年，德国科学家David P. Hanig发表了一项研究成果，原本他试图告诉大家，舌头上的一些区域只是对某种味道稍微敏感一些，但在信息传播的过程中，“稍微”和“敏感”就渐渐被丢失了。1942年心理学家Edwin G. Boring进一步绘制了舌头的味觉分区图谱，这个错误的图示就一直流传至今。其实，舌头的结构非常复杂，科学家并不能为人类的舌头画出明显的味觉分区。

最近，日本冈山大学、理化学研究所的研究人员对于味觉有了新的发现，他们发现了口腔中味觉受体蛋白与味物质结合发生的结构变化，这一结构变化传递给味觉细胞便可以传递到大脑从而产生味觉。而酸、甜、苦、鲜、咸五个基本种类，每种味道都存在感知该味道的感应蛋白质，也就是味觉受体，这些味觉受体由被称为T1R家族的蛋白质构成，并且三分之二的T1R家族蛋白质受体都暴露在口腔内。所以，产生味觉的第一步就是先吃到嘴里，但是饭好不好吃还要靠脑子。

味道是如何被大脑“尝”出来的?

最终是否能尝到味道还得看大脑是否工作，从舌头到大脑看起来是一段挺长的距离，但是，人体完成味觉感知只需要1.5至4.0毫秒的时间，快到让人没有概念。

那么味道是如何被大脑“尝”出来的呢?据美国Biocompare科技新闻网报道，一篇发表于2006年1月19日《Neuron》(神经元)中的研究称，脑部对于口中巧克力的甜味或Strychnine(一种中枢兴奋药)的苦味的反应，是由独立的神经结构所负责的。

进而，美国有一家专门研究感官的研究所——莫奈尔化学感觉中心，与宾夕法尼亚大学Kevin Foskett博士团队等多个研究机构联合研究了大脑对甜、苦、鲜三种味道的识别通路，他们发现，味觉感受细胞中的蛋白CALHM1(calcium homeostasis modulator 1)，是感知甜味、苦味和鲜味时必不可少的新型离子通道，ATP(三磷酸腺苷)经由这一通道离开味觉细胞，并将味觉信息传递到脑部。

随着各项研究的深入，越来越能看到味觉与大脑之间的密切联系。索性，科学家又绘制了一副大脑的味觉示意图。现在，科学家们已经在人脑中绘制出了4个感官热点，它们中的每一个都致力于处理一种基本的味觉：甜、咸、苦及鲜味。但是，科学家却没有找到与酸的味觉有关的热点，这可能是因为该热点位于他们所采样的区域之外，或是因为酸的刺激同时也作用于其它的，诸如疼痛和触觉这样的通路。

挥发物——种出世界上最好吃的番茄

我们吃到的东西不仅仅是单纯的酸甜苦鲜咸，还有好吃和难吃之分，而每个人对同一口味的反应也是不同的。因为食物的味道是一方面，大脑接收到的味道是另一回事，这里面还有鼻子的事儿。

人的嗅觉系统由两部分组成，它们会在人吃东西的时候同时运作。当人们把食物放入口中开始咀嚼时，挥发性的化学物会释放出来，吞咽的过程使挥发物达到上颚后端，然后进入鼻腔，这套嗅觉系统叫鼻后嗅觉;另一个通道是直接通过鼻孔收集气味，这叫做常规嗅觉。最后，所有的信号在大脑中汇集，并将其送入能感知味道的区域，最终产生味道。

所以，人们对多种口味的感知其实大部分来源于鼻子而非嘴巴。在美国，有一位科学家在做一件很有趣的事，他将全世界的番茄品种收集来，并进行种植。当这些番茄都进入实验室进行化学分析时，有意思的事情出现了，不同品种的番茄包含的化学物质和含量有百倍甚至上千倍的差别。他对因甜味儿受到人们喜爱的番茄品种进行了化学成分分析，发现某些挥发性的化学物质让番茄的甜味超过了其实际的含糖量，人们闻到的东西加强了舌头的感知。简单来说，就是嗅觉可以使两种含糖量相同的番茄尝起来大不相同，这就与挥发物有关。

例如，香叶醛闻起来有花香和香水的味道;异戊酸是一种闻起来像储藏室和臭袜子的味道等等，但这些却是增强甜味感知的挥发物，它们都是从好吃的番茄中提炼出来的挥发物，但是它们没有一个闻起来像食物应该有的味道，正是这些物质组合起来才能使番茄闻起来、尝起来是番茄。

失去味觉的人就像失去了甜美的回忆

当人们失去味觉或者嗅觉时，会有一种“生无可恋”的感觉。电视剧《好先生》中的男主角陆远在一次火灾中失去了味觉，而现实生活中的确存在因撞击或受伤而失去味觉和嗅觉的人。BBC纪录片“味觉奥秘”中采访到了一位因车祸而失去嗅觉的女孩，在采访中她说道，她发现家里的味道和妈妈烧菜的味道渐渐离她远去，失去了嗅觉，记忆中的味道也会越来越远。不过，她的结局与陆远一样，最后恢复了嗅觉。

那么，人们可能会因为哪些原因失去味觉呢?首先，像电视剧演的那样，如果遇到车祸、火灾等天灾人祸，人会因为受伤而导致失去味觉或嗅觉。如果神经受到外部创伤、打击以后，脑出血压迫到味觉或嗅觉神经，就会因为神经损伤而失去味觉或嗅觉，并且病人要根据具体受伤的严重性来看是否能够恢复。

其次，心理原因也可能造成人失去味觉，这是因为心理因素抑制了大脑皮层的味觉功能，机体拒绝恢复，而这种损伤并不是物理损伤，而是大脑皮层的功能性损伤，属于心理障碍。

当然，失去味觉也有可能直接与鼻子或舌头有关，比如重感冒的人就可能因为病毒入侵，造成鼻腔内粘膜水肿，侵犯到嗅神经及舌下神经，从而造成味觉和嗅觉失灵。