紫色或黑紫色的蔬菜、水果、薯类及豆类等食物都具有一个共同点，就是它们都含有“花青素”。
 

随着人们对健康的日益关注，各种之前不太被人关注的营养物质陆续受到重视，而花青素就是其中之一。这种益处多多的物质广泛存在于紫色的蔬菜水果中，而它的存在也使这些蔬果呈现出深浅不一的紫红色系，比如茄子、葡萄、甘蓝等。

一名年轻的学者齐艳，在这个领域颇有研究。她凭借基因技术，让花青素这种对人体有益的元素，不单单只大量存在于紫色的蔬果中，即便是像苹果、梨这样的非紫色系水果，通过基因技术，也能含有丰富的花青素。而齐艳，就像是个不折不扣的花青素“指挥员”，指挥着花青素在各个水果中的去向。

花青素益处多

在谈为何要人为增加蔬果中花青素的含量之前，一定要先说说花青素对人体的益处。

紫色或黑紫色的蔬菜、水果、薯类及豆类等食物都具有一个共同点，就是它们都含有“花青素”。齐艳说，花青素是一种类黄酮物质，是存在于植物体内的一种天然的水溶性色素，安全无毒，在高档的化妆品以及食品中可以作为添加剂使用。

由于它的存在，植物呈现出由红到紫多种亮丽缤纷的颜色，这对于植物来说意义是非常大的，因为植物这些漂亮的颜色，可以帮助它们吸引昆虫传粉，这对于植物的生殖具有重要的作用。而它对植物更为重要的作用是它具有清除自由基，抗氧化的作用，可以帮助植物抵抗低温、干旱这些逆境的伤害。

花青素对植物作用显著，对人体健康也是如此。齐艳说，目前的研究已经表明，花青素可以强化人体毛细血管，保护视力，缓解夜盲症，还可以消除水肿，抑制静脉曲张以及保护皮肤免受紫外线伤害，使皮肤平滑饱满等。因为花青素对皮肤有保养作用，因此也被称为“皮肤维生素”以及“口服化妆品”。

而且花青素对多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂。

含有花青素的蔬果其实非常好辨认，颜色发紫并且紫色越深的蔬菜或者水果，花青素的含量越高，比如甘蓝、桑葚、蓝莓、紫背天葵、甜菜根等等。在蔬菜中，甘蓝的花青素含量居于榜首。而在水果中，桑葚的花青素含量最高。

找准花青素研究空白

通过摄取这些蔬果中的营养，我们可以获得更多的花青素。但是齐艳在研究中就想到一个问题，“既然花青素拥有这么多功能，那么我们有没有可能培育那种高花青素含量的水果蔬菜呢?”

在中国农业大学读研究生时，齐艳的研究方向正是花青素，所以她平时会阅读大量相关的论文。一次偶然的机会，她发现一篇国内的论文提到一种名为金雀异黄素的天然化合物。

这种存在于豆类等植物中的天然有益激素，不但可以用于人体抑制肿瘤，还能够提升花青素的含量。但是论文的主旨并不在此，所以仅寥寥几笔带过了这个内容，并没有深入地研究下去。看到这里，齐艳的灵感突现，她在查阅了大量的国内外文献后发现，目前还没有一篇论文是关于金雀异黄素如何提高花青素含量的，也就是说，这一方向的研究目前还是空白的。所以，她决定在这个方向上深挖。

那时，齐艳的导师，中国农业大学郭仰东教授正在主持一项关于改善蔬菜品质的“863”计划项目。借助这个契机，齐艳就将她找到的这个研究方向报给了导师。

“基因是生物遗传物质的基础，花青素也是由相应的基因控制的。利用一些基因工程的手段改变这些基因的表达，从而起到调控花青素积累的目的，目前这些技术已经比较成熟。”齐艳说，“除了基因层面，外界环境条件的改变也能影响花青素的积累，比如光照、温度、营养状况、外源物质等等，我想从外源物质这一方面入手，做一些研究。”

通过转基因技术改变蔬果的性状，是目前比较流行的方式，而通过金雀异黄素等外源性的物质来增加花青素的含量，却是个有些独辟蹊径的方法。所以导师很快就批准了齐艳的研究内容，并给予了详细的指导。

外源物质增加花青素含量

齐艳的实验对象是紫甘蓝幼苗。在实验中，她用不同浓度的金雀异黄素对紫甘蓝的幼苗进行连续喷施，然后对紫甘蓝的叶片进行取样，测定不同浓度叶片中花青素的含量，同时监测紫甘蓝中用于调控花青素含量的特定基因。

这个过程说起来很简单，但是实际操作却是个漫长、枯燥又艰苦的过程。为了在完全不受外界光照影响的情况下进行试验，齐艳经常早上四五点就来到实验室开始试验;而就连最简单的培养实验用的紫甘蓝也没那么简单。为了试验的准确性，每一盆紫甘蓝幼苗的长势都要控制得恰到好处。

谈到这些实验的艰难过程，齐艳认为这些并不算什么。因为“很多的研究者都是这么过来的。”

幸运的是，齐艳的努力没有白费。经过半年多的持续实验，结果表明，经过金雀异黄素处理后的幼苗叶片，紫色明显加深，同时花青素的含量也呈现出与颜色变化相符的趋势。

基因测定显示，经过处理的叶片，其基因最高表达量为对照的6.21倍。齐艳说，也就是说，利用外源喷施金雀异黄素，促进了调控花青素合成的相关基因的过量表达，从而促进了紫甘蓝叶片中花青素的积累。

“我们的试验结果为外源物质处理提高植物花青素含量，提供了一定的理论依据。”齐艳说，现在还有一些研究，比如用外源激素JA(茉莉酸)处理拟南芥，可以促进拟南芥花青素的积累，另外利用ALA(5-氨基乙酰丙酸)处理苹果，会发现苹果果皮花青素的大量积累。

齐艳认为，她的这项研究虽然属于非常基础的研究，而且目前还只停留在实验室阶段，但是这些研究的意义在于它为“制造”富含花青素含量的蔬菜或者水果提供了理论基础。“不远的将来，科技工作者就可以按照人们的想象，将人们喜爱的蔬菜或者水果，通过科学手段变成紫色，在享受食物美味的同时，也摄入了更全面的营养元素。”