文/记者 刘江恒

　　由于饮食习惯，很多国人每日食用量都在40克以上。在考虑选择何种植物油之前，如何控油才是应该考虑的首要问题。
 

　　11月9日，一条关于“植物油做饭可致癌”的新闻刷爆网络，文章称研究发现，普通植物油加热做饭时会产生大量醛类致癌物，可能导致癌症、心脏病以及痴呆等多种病症。不少网友感慨，动物油含饱和脂肪，植物油又含致癌物，到底应该吃什么油好啊?

　　脂肪本身含致癌物质，煎炸含量更大

　　追根溯源找到文章的最终出处《每日电讯报》名为《Cooking with vegetable oils releases toxic cancer-causing chemicals, say experts》，标题大致意思是，专家说，植物油烹饪可能产生致癌物，接着小标题强调了葵花籽油和玉米油在油炸食品的过程中会产生导致癌症或者相关疾病的致癌物质。原来不是国内部分网站标题偷换概念的“所有植物油”。

　　文章提到“英国德蒙特福德大学的生物分析化学教授格鲁特维尔德表示，就煎炸、炒菜来说，椰子油产生的醛类致癌物最少，最健康。”无论煎炸与否，脂肪本身就含有致癌物。食物中的油脂，无论是固体的“脂”(猪油、牛油、黄油)，还是液体的“油”(大豆油、橄榄油等)，都含有致癌物。国家食品安全风险评估中心风险交流部食品安全博士钟凯曾撰文指出，脂肪在氧化酸败过程中会产生醛、酮、酸类物质，如主要的醛类——丙二醛。随着煎炸时间延长，丙二醛含量肯定会逐渐上升，就是不煎炸，接触空气也会缓慢增加，只是不如煎炸来得快。

　　醛类含量足以致癌?

　　记者还在文中发现了一张图片，自上而下的五种油分别是：椰子油、黄油、橄榄油、玉米油和葵花籽油，国内网站中提到的猪油和牛油，图中并未提及。可以看出，在油温为180℃的情况下，十分钟内5种油醛类致癌物均未超过1毫摩尔/公斤(1升油约等于0.71升水，但是由于油的密度比水小，所以比水轻)，即使时间达到20分钟时葵花籽油才超过约3毫摩尔/公斤(一顿饭高温煎炸20分钟的机会几乎没有)。这个数值会对人体产生很大的致癌风险吗?

　　??记者找到了央视的一期节目——2014年0111期《是真的吗?》，节目提出食用油反复使用7次致癌物丙二醛增加160倍。丙二醛也属于醛类致癌物之一，在国际癌症研究中心(IARC)的致癌物列表中归为3类致癌物，咖啡因以及静电磁场也在此类，3类致癌物对动物也只能说明其具有潜在致癌性。

　　图中，30分钟时含醛类致癌物最高的葵花籽油才达到约5毫摩尔/公斤，这是什么概念呢?以丙二醛为例，人的体内由于新陈代谢也会产生丙二醛，钟凯曾撰文指出，其毛重65公斤左右，全身的血液大概是4.5升左右，所以仅血液中就有1363微克丙二醛。《食用动物油脂卫生标准》(GB10146-2010)中规定，食用植物油酸价≤3mg/g，这个指标包含酸败产生的醛酮酸类物质，足以保障食用植物油安全问题。

　　部分油类不适合高温煎炸

　　当然，部分油类不适合高温煎炸。中国农业大学食品学院副教授范志红说，炒菜过程中温度过高就会产生油烟，油烟里包含一种名叫丙烯醛的致癌物质。但不同的油产生的醛类物质含量不一样，如大豆油因含大量亚油酸，亚油酸不耐热，遇高温会发生氧化聚合，生成过氧化酯质，这种物质能引起脑血栓和心肌梗死等疾病，严重的甚至可能诱发癌症。

　　从油的稳定性以及产生醛类致癌物的角度来说，进行高温烹饪时，选择猪油、黄油等动物油会更好，但考虑到黄油中含有的饱和脂肪会增加心血管疾病的风险，棕榈油和椰子油等油热稳定性好，高温下产生的有害物质少的植物油才是更好的选择。

　　那么，到底应该选择什么样的植物油呢?《中国居民膳食指南》建议每日食用油的含量大概在25～30克左右，完全排除“油炸”的可能性，由于饮食习惯，很多国人每日食用量都在40克以上。在考虑选择何种植物油之前，如何控油才是应该考虑的首要问题。

　TIPS

　　实际上每种油都有它的特点，都不要长时间地高温加热、循环使用,因为长时间高温加热势必要产生大量油烟，其中的有害物质会被我们吸入体内，所以根据自己的体质、需求选择一款适合自己的油，正确用油才是王道。

　　1.大豆油

　　注意：不喜高温

　　大豆油热稳定性较差，是世界上产量最大的油脂。大豆油中含有丰富的亚油酸占、少量α-亚麻酸、丰富的维生素E、少量的胡萝卜素及卵磷脂。

　　临床营养实验证实，引发冠状动脉心脏病的危险因素，除了高量胆固醇以外，另外两种因素就是高血压及血管栓塞，亚麻酸恰好可减少这两种因素。但对于做菜来说，亚油酸和亚麻酸都不耐热，煎炸或反复受热之后容易氧化聚合，对健康有害。此外，精炼大豆油维生素E损失较大。

　　一句话点评：低油温食用油。人体消化吸收率高达98%，可以用来炒肉和蔬菜，但高温加热会产生有害物质。

　　2.棕榈油

　　注意：最便宜的油

　　棕榈油在常温下呈半固态，不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸含量均衡。除了含有维生素E外，还是胡萝卜素最丰富的天然来源之一。

　　由于饱和程度高，它的耐热性好。由于价格便宜，棕榈油被用在各种煎炸食品当中，但同时会破坏胡萝卜素和维生素E。

　　一句话点评：如果你实在放不开煎炸食品的美味，就用棕榈油来炸吧。

　　3.花生油

　　注意：避免黄曲霉毒素

　　烟点可以达到450℃，是一种比较容易消化的食用油。不饱和脂肪酸含量达80%以上(其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%)。使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力。

　　一句话点评：选购时要注意自身过敏，选购压榨的优质产品。

　　4.橄榄油

　　注意：认清真假

　　橄榄油含有80%以上的不饱和脂肪酸，其中有70%以上的单不饱和脂肪酸，即油酸。这有利于降低血液中的“坏胆固醇”，升高其中的“好胆固醇”。橄榄油分为初榨橄榄油和精炼橄榄油，前者游离脂肪酸多，不太适合高温、长时间加热，后者很适合用来进行炒菜，稳定性比大豆油、花生油强。不过，橄榄油中分不同等级，而且市面上的进口橄榄油的掺假现象相当普遍，所以购买时切不要贪便宜。

　　一句话点评：价格贵，营养高，食用油中的“战斗机”，快炒、凉拌口味最佳。

　　5.葵花籽油

　　注意：脂肪酸不饱和度最高

　　葵花籽油中的亚油酸比例比大豆油还要高，含量可高达66%，人体消化率达96.5%。由于亚油酸高，所以可有效降低胆固醇，但后来的研究发现，它既能降低坏胆固醇，也能降低好胆固醇，所以实际上并不能降低心血管疾病的风险。

　　一句话点评：要想吃得健康，就不要爆炒、煎炸。

　　6.玉米油

　　注意：维生素E的大本营

　　玉米油脂肪含量在17%～45%之间。不饱和脂肪酸含量高达80%～85%。玉米油不含有胆固醇，亚油酸含量高，对于血液中胆固醇的积累具有溶解作用，故能减少对血管产生硬化影响。

　　一句话点评：维生素E含量高于普通植物油，不是很耐热。

　　7.菜籽油

　　注意：芥酸高 可利胆

　　菜子油芥酸含量高，有利胆功能，在肝脏处于病理状态下，菜籽也能被人体正常代谢。菜籽油的胆固醇很少或几乎不含,所以控制胆固醇摄入量的人可以放心食用。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。

　　一句话点评：搭配含亚油酸的食用油效果更好，可用于普通煎炒，因为刺激气味大不适宜凉拌菜。

　　8.茶籽油

　　注意：最环保的油

　　山茶油不饱和脂肪酸高达90%以上，单不饱和脂肪酸即油酸的含量达到80%-83%，甚至比橄榄油还高，还含有丰富的维生素E。单不饱和脂肪酸对于改善血脂模式和降低心血管疾病的风险都有意义。耐热性也较好，适合用来日常炒菜，由于国内就可以生产，所以价格上比橄榄油有优势。

　　一句话点评：功效不亚于橄榄油，国内生产价格便宜，性价比高。■